Guias / Especificação
Como comparar cotações de camarão congelado depois de descontar o gelo
26 de setembro de 2026
Duas fábricas vietnamitas cotam a mesma espécie e o mesmo calibre. Uma é 6 por cento mais barata. Fecha-se com ela, e o contêiner que chega traz menos camarão do que a oferta mais cara teria entregue.
Não precisou haver nada de desonesto. As duas cotações foram escritas em bases diferentes e ninguém as normalizou. Este guia trata dos três ajustes que tornam comparáveis as cotações de camarão congelado: glaze, peso líquido e rendimento.
O glaze é proteção real, não apenas água
O glaze é uma fina camada de gelo aplicada ao camarão congelado, em geral por imersão ou aspersão depois do congelamento. Não é um truque. Ele sela a superfície contra o oxigênio e evita a desidratação e a queimadura por frio durante meses de armazenamento refrigerado e semanas de trânsito marítimo. O produto sem nenhum glaze chega com aspecto cansado.
O glaze é expresso como percentual do peso bruto congelado. Os níveis comuns de exportação ficam entre 10 e 20 por cento, e o número certo depende de quanto tempo o produto ficará parado e de como será manuseado. Uma linha de foodservice de giro rápido tolera 10 por cento. O produto destinado a armazenamento longo no varejo costuma levar mais.
O problema nunca é o gelo. O problema é o gelo cobrado como camarão.
A aritmética que torna cara uma cotação barata
Considere duas ofertas de vannamei 21/25 HLSO IQF.
- Fábrica A: 8.60 USD por kg, 20 por cento de glaze, preço sobre o peso bruto.
- Fábrica B: 9.10 USD por kg, 10 por cento de glaze, preço sobre o peso bruto.
A fábrica A parece 5.5 por cento mais barata. Agora converta ambas para preço por quilo de camarão de fato:
- Fábrica A: um kg bruto contém 0.80 kg de camarão. 8.60 / 0.80 = 10.75 USD por kg de camarão.
- Fábrica B: um kg bruto contém 0.90 kg de camarão. 9.10 / 0.90 = 10.11 USD por kg de camarão.
A fábrica B, a oferta que parecia mais cara, é 6 por cento mais barata naquilo que realmente se compra. Num contêiner de 25 toneladas essa diferença é substancial, e era invisível no número principal.
A correção é uma linha na consulta: todos os preços devem ser cotados por quilo de peso líquido, sem glaze, com o percentual de glaze informado. Essa única frase elimina toda essa categoria de problema.
Perda de rendimento por forma de processamento
O segundo ajuste importa quando se comparam formatos, e não fábricas, ou quando se decide entre comprar com casca e descascar localmente.
Cada etapa de processamento retira peso. As cabeças são cerca de um terço de um camarão inteiro. A casca é cerca de mais um décimo do que resta. Rendimentos aproximados, tomando como ponto de partida o camarão com cabeça e casca:
| Forma | Rendimento aproximado a partir do HOSO | O que foi retirado |
|---|---|---|
| HOSO | 100 por cento | Nada, com cabeça e casca |
| HLSO | 62 a 68 por cento | Cabeça |
| EZ-peel | 60 a 66 por cento | Cabeça, casca cortada |
| PUD | 52 a 58 por cento | Cabeça e casca, sem limpar |
| PD | 50 a 56 por cento | Cabeça, casca, veia |
| PDTO | 52 a 58 por cento | Cabeça, casca, veia, cauda mantida |
| PD cozido | 42 a 50 por cento | Como o PD, mais a perda de cozimento |
São faixas de trabalho, não constantes. O rendimento real varia com o calibre, porque camarões maiores têm proporcionalmente mais carne, e com a linha e o padrão de mão de obra da própria fábrica.
O uso prático é simples. Um preço de HOSO e um de PD não são comparáveis por quilo. Converta ambos para custo por quilo de carne comestível, some o custo de mão de obra e de descarte de resíduos de descascar no seu lado, e a comparação fica honesta. Os compradores muitas vezes descobrem que pagar a uma fábrica vietnamita para descascar sai mais barato do que descascar no mercado, e às vezes descobrem o contrário. Não há como saber sem a etapa do rendimento.
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Peso líquido por caixa
O terceiro ajuste é o mais banal e o mais provável de causar uma entrega rejeitada.
Os programas de varejo especificam um peso líquido por embalagem interna, em geral entre 0.9 e 2 kg, dentro de uma caixa master de 10 kg ou mais. O foodservice trabalha com volumes maiores. O produto congelado em block tem convenções próprias.
Duas coisas a declarar de forma explícita:
O peso líquido exigido, por embalagem interna e por master. Uma fábrica que já trabalha com o seu formato cota melhor do que uma que reconfigura uma linha, e a reconfiguração é também onde entram os erros.
A tolerância aceita. Alguma variação é inevitável. Indicar a faixa aceitável transforma uma discussão na chegada em uma medição.
Como escrever a linha na especificação
Ruim: “Vannamei IQF 21/25, preço competitivo.”
Melhor: “Vannamei 21/25 HLSO, IQF, glaze de 10 por cento no máximo, preço cotado por quilo de peso líquido após o degelo, 1.8 kg líquidos por embalagem interna, 10 x 1.8 kg por caixa master, tolerância de peso líquido de mais ou menos 2 por cento.”
A segunda versão não pode ser respondida com um número que engane. Também diz à fábrica que o comprador conhece o negócio, o que muda a qualidade da oferta recebida.
Verificando o que foi comprado
A especificação não vale nada sem verificação. Na inspeção pré-embarque, e de novo na chegada, confirme o glaze descongelando uma amostra:
- Pese a amostra congelada como sai da caixa.
- Descongele sob água fria corrente suave até a camada de gelo desaparecer, mas o camarão ainda estar firme. Não deixe o próprio camarão começar a descongelar por dentro.
- Escorra numa peneira por dois minutos.
- Pese de novo. O peso perdido, dividido pelo peso congelado original, é o percentual de glaze.
Faça isso em várias caixas retiradas de posições diferentes do palete, não da camada superior. Uma caixa informa sobre uma caixa. Confirme a contagem por libra nas mesmas amostras enquanto estão à mão, e estarão verificadas as duas coisas que concentram a maior parte do valor do contêiner.
Onde isso se encaixa
Glaze, rendimento e peso líquido são a segunda camada de uma especificação de camarão. A primeira camada é o calibre, que define a maior parte do preço, e a terceira é o conjunto de certificados que o mercado de destino e o seu próprio cliente exigem. Com as três por escrito, as cotações que voltam são comparáveis no papel, e é esse todo o objetivo de escrever uma especificação.
Envie a especificação com a base de glaze e peso líquido informada e vamos compará-la com os processadores que a atendem.
Perguntas frequentes
Qual percentual de glaze é normal em camarão congelado?
O produto de exportação costuma ter entre 10 e 20 por cento de glaze, conforme o mercado e o formato. Informe na especificação o percentual aceito e exija que o preço cotado se refira ao peso líquido após o degelo da camada de gelo.
Qual a diferença entre peso líquido e peso bruto?
O peso bruto inclui o glaze, a camada de gelo aplicada para proteger o camarão no armazenamento congelado. O peso líquido é só o camarão, depois de derretido o glaze. Um preço por quilo não significa nada até que se saiba a qual peso ele se refere.
Como verificar o percentual de glaze numa caixa entregue?
Pese uma amostra congelada, descongele-a sob água corrente até a camada de gelo desaparecer, mas o camarão ainda estar firme, escorra rapidamente e pese de novo. A diferença dividida pelo peso congelado original é o percentual de glaze. Faça isso em várias caixas de posições diferentes do palete.
Um glaze alto é sempre um mau sinal?
Não. O glaze protege contra queimadura por frio e desidratação, e armazenamento ou trânsito longos realmente exigem mais. O problema não é o glaze, é o glaze não declarado ou cobrado como se fosse camarão.
O que é perda de rendimento e por que importa?
Perda de rendimento é o peso retirado em cada etapa de processamento. As cabeças são cerca de um terço de um camarão inteiro e as cascas mais um décimo, de modo que um quilo de camarão com cabeça rende muito menos que um quilo de carne descascada. Comparar formatos sem ajustar o rendimento leva à resposta errada.
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