指南 / 规格
虾的各种加工形式详解,以及您的配方需要哪一种
2026年9月27日
规格等级决定了虾报价的大部分,加工形式决定了其余的大部分,而它也是买家最常搞错的一项,因为像 PDTO 或 EZP 这样的规格单缩写,在有人告诉您之前毫无意义。
本指南按加工程度由低到高,逐一介绍各种常见形式,每种形式带来的出成率损耗,以及如何读懂越南加工厂在报价单上写的简称。
各种形式,由加工程度低到高
| 形式 | 全称 | 去掉了什么 | 典型用途 |
|---|---|---|---|
| HOSO | Head on, shell on(带头带壳) | 无 | 整虾零售、亚洲餐饮、块冻出口 |
| HLSO | Headless, shell on(去头带壳) | 头 | 出口基础形式、散装零售和餐饮 |
| EZ-peel | Easy peel | 壳上划口,不去除 | 消费者水煮后剥壳的零售套装 |
| PUD | Peeled, undeveined(去壳不去肠线) | 壳 | 散装餐饮、深加工原料 |
| PD | Peeled and deveined(去壳去肠线) | 壳、肠线 | 零售袋装、沙拉和意面套装 |
| PDTO | Peeled, deveined, tail on(去壳去肠线留尾) | 壳、肠线,保留尾 | 餐饮摆盘、鸡尾酒虾和虾串套装 |
| 蝴蝶虾 | 剖开压平,留尾 | 壳、肠线,背部剖开 | 餐厅摆盘、裹粉增值产品的基础 |
| 熟制品 | 上述任一形式经加热处理 | 生的状态 | 零售熟制去壳虾、沙拉、寿司级产品线 |
| 裹粉或增值产品 | 裹衣、成型或酿馅 | 生的状态 | 零售冷冻货架、快餐餐饮 |
HOSO 和 HLSO 都保留了虾壳,所以运输和解冻时肉不容易干掉。PUD 之后的所有形式,都是加工线上手工完成的工序,而每一道手工工序都会计入报价。
为什么形式对到岸成本的影响超出人们的预期
带头状态之后的每一步,都会去掉您在池塘里就已付过钱的组织。一家工厂把 HOSO 报成某个每公斤价格,把 PD 报成高得多的每公斤价格,并不是在给同一只虾加价。它是在卖给您每公斤成品中更少的虾,外加做到这一步所需的人工。
由此得出两点。
比较同一形式,或者做换算。 来自两家不同工厂的 HLSO 报价和 PD 报价,并排放在一起说明不了任何问题。要么请两家工厂都按同一形式报价,要么请它们提供从原料到成品的出成率百分比,以便把两者都换算成每公斤可食用肉的成本。
出成率损耗只有方向,没有定数。 去壳、去肠线和去尾,每一步都会削减毛重,具体的百分比随虾的规格、工厂的生产线设置以及肠线的处理方式而变。大规格因为虾壳占总质量的比例较小,去壳造成的损耗在比例上低于小规格。请向入围的工厂索要它们自己针对您规格等级的出成率数据,而不要把同一个数字套用在所有形式和规格上。
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让形式匹配您实际销售的产品
零售袋装、袋煮和沙拉套装。 常见的选择是 PD 或 PUD。消费者不想在家自己去肠线,而干净的 PD 包装能卖出覆盖额外人工的溢价。
餐饮摆盘和鸡尾酒虾圈。 PDTO 或蝴蝶虾。留尾是为了摆盘好看,而蝴蝶虾则在厨房希望虾平铺、受热均匀时指定。
整虾和亚洲餐饮。 HOSO。虾头带有某些菜系特别需要的风味,这些渠道的买家往往也更愿意看到整只虾,把它当作品质的信号。
增值产品和快餐。 熟制、裹粉,或进一步加工的产品线,如爆米花虾或虾串。在这里,工厂自己的设备和食品技术人员,与基础加工形式同样重要,因为裹衣、面糊或馅料正是差异化和大部分价格所在。
零售熟制去壳虾。 熟制 PD。这种形式的蒸煮工序需要单独的 HACCP 控制点和相应规格的冷却线,所以并非每家以 HLSO 为主的工厂都能做好。请明确询问熟制品是否是该工厂每天运行的生产线,还是偶尔接的活。
读懂缩写的其余部分
规格单或报价单上,加工形式旁边还会出现一些其他简称。
- IQF,individually quick frozen(单体速冻)。每只虾单独冷冻,从袋中倒出来是松散的。这是零售和餐饮袋装的默认形式。
- 块冻,在箱中冻成一整层固体。生产成本较低,常见于散装 HOSO 和深加工原料,但消费者分量使用不方便。
- Semi-IQF,一种折中的形式,松散冷冻,但团块比真正的 IQF 更小。不太常见,如果工厂提供,值得用样品确认。
- CPTO,cooked, peeled, tail on。PDTO 的熟制版本,也是常见的鸡尾酒虾规格。
- 虾串或烤串,冷冻前把产品穿在竹签上,这是增值形式,而不是独立的加工形式。
这些术语并没有统一的标准制定机构,所以同一个词在两家工厂之间,可能意味着略有不同的切法或冷冻方式。要确认某种形式是否与您的设想相符,唯一的办法是看样品,不论规格单读起来多么清楚,在第一个整柜之前都值得这样做。
写进询价单
把品种、规格等级和加工形式按这个顺序写在一起,读到您询价的工厂就确切知道它要为什么报价:例如南美白对虾 21/25 PD IQF,或斑节对虾 16/20 HLSO 块冻。再加上包装形式和冰衣比例,您就消除了大部分会把一次首次询价变成三轮澄清邮件的含糊之处。
常见问题
虾的规格单上 HLSO 是什么意思?
Headless, shell on,即去头带壳。去掉虾头,保留虾壳。它是最常见的出口基础形式,因为在带头状态之后所需人工最少,并且仍然适合散装包装运输。
PD 和 PUD 虾有什么区别?
两者都去壳。PD 是去壳并去肠线,即取出消化道。PUD 是去壳不去肠线,即壳去掉但肠线保留。去肠线是手工工序,所以 PD 成本更高,大多数零售和餐饮买家指定 PD。
哪种加工形式的重量损失最少?
HOSO,即带头带壳。什么都不去掉,所以毛重和净重很接近。此后的每一步都会去掉您在池塘里就已付过钱的组织,这就是 HOSO 每公斤最便宜,而 PD、PDTO 或熟制品更贵的原因。